• El platillo es protagonista tanto en ritos para pedir por la salud de un enfermo o buenas cosechas, como en carnavales donde la religiosidad católica y la cosmovisión indígena se funden, explica la profesora Ana Bella Pérez Castro, del IIA de la UNAM

 Omar Páramo | UNAM Global Tv

De entre la enorme variedad de tamales, ninguno es más grande que el zacahuil: puede alcanzar los dos metros de largo y pesar 50 kilogramos, pero más allá de sus dimensiones, a la profesora Ana Bella Pérez Castro, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, lo que más le interesa de este horneado de maíz, chiles y carne de ave, es su enorme carga simbólica, una que dialoga con la esencia misma de la Huasteca.

“El zacahuil está al centro de múltiples rituales, los cuales abarcan desde ofrendas para pedir por la recuperación de un enfermo o bendecir la construcción de una casa, hasta procesiones de carnaval en las que a este gigantesco bulto de masa se le disfraza de muerto y se le pasea por las calles en cortejo fúnebre. En cada caso, al final la gente se reúne para comerlo en grupo, en un acto generador de comunidad”.

La profesora Pérez Castro lleva décadas estudiando la Huasteca —esa zona de límites geográficos un tanto difusos en la que confluyen porciones de Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas, Puebla y Querétaro— y, al efectuar sus innumerables trabajos de campo, se ha encontrado con este gran tamal, una y otra vez, en escenarios y contextos muy distintos.

“La Huasteca es un mosaico cultural en el que coinciden grupos étnicos de diversa raíz: teenek, nahuas, totonacos, otomíes y tepehuas, y para todos el zacahuil es parte de su identidad”, expone la académica, quien añade que este alimento, además de ser parte de la memoria gastronómica de una región, carga consigo tantos significados que lo mismo alude a desagravios que a una época donde la humanidad era un proyecto fallido de los dioses.

Como señalaba el etnógrafo Arturo Gómez Martínez, “en la Huasteca el tamal es el alimento primigenio que conduce el proceso de socialización, forma parte de los relatos míticos y se ubica en la historia como el principio de los pueblos agrícolas”. Por ello, para la profesora Ana Bella hablar del zacahuil no es sólo ahondar en los usos y costumbres de un territorio, sino sumergirse en una cosmovisión indígena que invita a viajar a la semilla, es decir, a volver a tiempos sagrados en los que “en el principio era el maíz”.

Y en el principio era el maíz

Cuentan los ancestros nahuas que los dioses hicieron al primer humano con barro, pero éste fue destrozado por las fieras. Después modelaron personas con papel, y el viento arrasó con ellas. Tras ese fracaso tallaron gente con madera, que pereció por fuego. Luego, moldearon hombres y mujeres con camote, y se comieron entre sí. Al final probaron con elote y en este quinto intento todo salió bien, dando pie a la humanidad que hoy camina sobre el mundo. Contento, el dios Ompacatotiotzih dijo a sus nuevas creaciones: “Ni cintli elis inmonacayo huan inmoeeso” (la mazorca será su carne y sangre).

Así, el mito explica por qué el humano, el maíz y la tierra en la que uno envejece y el otro germina, representan una unidad, y remite a uno de los orígenes del zacahuil, pues se dice que, agradecidos por existir, los huastecos comenzaron a ofrendar a las deidades un gran tamal elaborado con masa (la materia misma de sus cuerpos), chiles y un guajolote, el cual hornearon en un hoyo en la tierra (de ahí el nombre zacahuil, del náhuatl zacahuili, que significa ‘con sabor a zacate’ por su cocción subterránea).

Sin embargo, para los teenek (pueblo formado por mayas migrados a la región hace tres milenios), el origen del zacahuil es otro. “Para ellos todo inicia cuando los aztecas señoreaban en la Huasteca y uno de los hombres de Motēuczōma Ilhuicamīna (c. 1398-1469) violó a incontables doncellas; en represalia, el pueblo destazó al violentador y, con sus restos, cocinó un preparado que envolvió en hojas de papatla y horneó bajo el suelo. Como desagravio, aquel platillo fue consumido por las muchas mujeres ultrajadas”.

A veces los relatos antiguos encuentran formas de abrirse camino hasta el presente y actualizarse, de ahí que en la marcha del 8M de 2023, la colectiva feminista Amasijo llevara al Zócalo un zacahuil de 18 kilogramos, el cual comenzaron a ofrecer entre las manifestantes al grito de “¡tamal de violador!” como una manera —argumentaban las cocineras— de digerir la agresión. 

“Sin maíz no hay país, ni tampoco historia mítica”, dice la profesora Ana Bella como una posible explicación de por qué estas historias se siguen contando, pues lo mismo dan cuenta del surgimiento de las sociedades agrícolas y de vidas que giran en torno a una milpa, que de alimentos como la tortilla que sostienen un muy vasto imaginario nacional. “Más que mera mitología, son relatos que hablan de lo que hoy somos como México”.

Diferencias que coinciden

El país en que vivimos no podría entenderse sin el sincretismo que llevó a los pueblos originarios a mezclar elementos ajenos con los suyos, como una estrategia para conservar lo propio frente a lo impuesto por fuerza. En 1656, el teólogo Jacinto de la Serna —quien fuera rector de la Real y Pontificia Universidad de México— escribía sobre el catolicismo practicado por los indígenas: “Incluso habiendo pasado 136 años después de habérseles enseñado el santo Evangelio, mantienen aquellos resabios de su gentilidad”.

En Yahualica (asentamiento ubicado al noroeste de Hidalgo, casi en los lindes con Veracruz), tiene lugar un carnaval en el que se cocina un zacahuil de metro y medio al que se le viste de difunto, con pantalón, camisa y sombrero, y que es paseado por el pueblo entre música y bailes. “Al participar de estos festejos y preguntarle a la gente ¿quién es el fallecido?, algunos me señalaban ‘se trata de Cristo’, mientras que otros me aseguraban ‘es un asesinado’”, refiere la profesora Ana Bella Pérez.

Para la académica, que vecinos que comparten una misma cultura ofrezcan respuestas tan contrarias es evidencia de cómo en el zacahuil coinciden visiones de muy distinto cuño. “Incluso tratándose del mismo platillo, para algunos representa a alguien que, según las creencias indígenas de la Huasteca, tuvo una ‘mala muerte’ (es decir, que pereció por violencia, accidente o suicidio, y cuyo espíritu es capaz de atraer enfermedades o desgracias), y para otros simboliza a Jesús de Nazaret”.

La jornada festiva concluye cuando el cortejo fúnebre llega a la plaza central del pueblo y el cadáver es despojado de sus ropas tan sólo para revelar que, en realidad, es un cocido de masa martajada, guajolote y chiles guajillo y pasilla, el cual es cortado y repartido entre los cientos de concurrentes en pequeños platos, porque para todos alcanza.

“Lo constatamos aquí una vez más: el zacahuil se consume en colectivo, sólo que en Yahualica se observan, además, dos tradiciones que se funden: una indígena y la otra española, cada una con su versión de esta práctica, pues mientras para la primera el acto simbólico de comerse a un muerto implica absorber su fuerza, para la segunda es comunión, ya que como reza la promesa de Cristo, tendrá vida eterna quien coma de su cuerpo”.

México es un pueblo ritual, decía Octavio Paz en su ensayo “Todos Santos, Día de Muertos”, y por ello no extraña que el zacahuil sea protagonista de muchos ritos más. “Se usa para regresarle la salud a los enfermos, para bendecir bodas, antes de construir una casa o incluso como ofrenda a la tierra antes de plantarle semillas”, detalla la profesora Ana Bella Pérez.

Pese a los años que lleva trabajando el tema, la antropóloga confiesa que aún hay aspectos en los que le gustaría ahondar, como la posible relación entre el zacahuil y el mucbipollo, aquel tamal maya consumido en el sureste mexicano al que se le dejan los huesos enteros de la gallina o el gallo para simular que se trata de un túmulo funerario con todo y esqueleto dentro.

“Como se ve, se trata de un tema que va más allá de lo gastronómico y con gran interés académico, pues hablamos de un platillo con un muy profundo sentido simbólico de ritualidad, comunitario y, sobre todo, de identidad, porque si algo caracteriza al ser huasteco, eso sin duda es comer zacahuil”.

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