Fuente: María del Carmen Delfín Delgado | Foto: Horacio Aguilar Buvandel

Leche, palabra cotidiana y tan familiar que nos ubica en diferentes planos y contextos, por definición es: “el líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos como alimento para sus crías”, el periodo necesario de lactancia varía entre las especies; en los humanos, como integrantes de esta clase, la leche es nuestro primer alimento. Se dice que uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza.

Cuando estamos en el útero materno recibimos los nutrientes de la sangre a través de la placenta, a partir del nacimiento necesitamos alimentos líquidos hasta que el aparato digestivo esté maduro para recibir alimentos sólidos; el humano, a diferencia de sus congéneres, logró un cambio en el sistema digestivo que le permite seguir tomando leche aun cuando su periodo de lactancia ya no sea necesario, es por esta razón que algunas personas son intolerantes a la lactosa (el azúcar de la leche) ya que es un cambio genético normal asociado al crecimiento, y poder tolerarla es una “mutación”, una variación en el ADN.

Los humanos somos la única especie de mamíferos que tomamos leche de otras especies: vaca, cabra, búfala, oveja, burra, yegua, camella, entre otras; incluso hasta la vida adulta. Es el alimento primordial desde la antigüedad, se remonta a miles de años cuando los nómadas dejaron de serlo al asentarse en un territorio, su ganado era caprino y ovino; otras civilizaciones milenarias criaron cabras, vacas y ovejas para la ordeña, mantenían la leche protegida de insectos en vasijas de barro cubiertas con pasto, cuando no se consumía fresca la procesaban en sus derivados.

Los pueblos de Mesopotamia domesticaban animales como ganado para el consumo de leche, los sumerios también fueron de los pueblos civilizados que consumían leche, con el paso del tiempo algunas culturas como la egipcia, la griega y la romana empezaron a atribuirle propiedades estéticas y medicinales.

El queso, la mantequilla y otros derivados cobraron popularidad, los derivados lácteos se han conocido desde siempre, existe una teoría sobre la producción del queso, se cree que tal vez surgió al cuajarse la leche en los sacos hechos con el estómago de algún animal, ya que ahí la transportaban. Con el paso del tiempo su almacenamiento y conservación ha variado, se le mezcló azúcar o sal para aumentar su duración y se le redujo el contenido de agua para reducir la proliferación de bacterias, más tarde logró hervirse y así tomarla con más higiene. Las leches fermentadas y el yogurt ya eran conocidos en las poblaciones orientales siglos atrás, ya que se mencionan en la Biblia, en escritos de Aristóteles y en la mitología griega, de hecho, la palabra yogurt deriva de la palabra joggurt que significa “leche densa” en el idioma turco.

Ya el siglo XIX la gente consumía leche producida en granjas y rancherías cercanas, con el desarrollo de medios de transporte su distribución y consumo se extendió a más población, sin embargo, la calidad de la leche no era muy segura y confiable ya que algunas veces estaba contaminada lo que producía enfermedades gastrointestinales; fue hasta finales de 1800 cuando la pasteurización y los métodos de envasado surgieron para obtener leche de mayor calidad y con menor riesgo de contaminación, pero siguió distribuyéndose en jarrones abiertos.

En 1884 el médico Harver D. Thatcher, viviendo en la ciudad de Nueva York, vio a un vendedor de leche que la llevaba en tarros de metal, la servía a los clientes en sus ollas con una cuchara también de metal, era acompañado por su hija quien jugaba metiendo su muñeca de tela dentro de los recipientes, el padre en vez de alarmarse por el hecho, siguió repartiendo el producto de casa en casa como si nada hubiera pasado, además, con el movimiento del carro la crema se acumulaba en la superficie dando a los primeros clientes leche con más de ésta y menos sucia, y a los últimos descremada y contaminada, casi agua. El hecho lo motivó para diseñar una botella para transportarla en mejores condiciones, de cristal y sellada con un tapón de papel, la llamó “botella de leche de sentido común”.

En 1864, el avance científico del químico francés Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, la cerveza, los jugos de ciertas frutas y el vino, se pudieran transportar en largas distancias sin que la descomposición los afectara. La pasteurización, es el proceso de calentamiento que recibe el nombre de su descubridor, el método consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente estando entre 63 y 85 °C durante 30 minutos, para después enfriarla rápidamente. No debe pasar mucho tiempo para el proceso de embazado y sellado herméticamente.

El gusto por la leche es mundial, se toma mezclada con el café, el té y el mate, en la gastronomía y la repostería es ingrediente esencial, se le atribuyen propiedades cosméticas como base de muchas cremas de belleza; como “remedio” casero se utiliza para blanquear la piel y aliviar quemaduras; para conciliar el sueño se toma tibia antes de ir a la cama o un vaso leche fría para calmar la acidez estomacal, para mitigar la comezón de los piquetes de insectos, para aliviar algunas intoxicaciones.

Estudios recientes afirman que el consumo de exagerado de leche perjudica en lugar de beneficiar, aseguran que favorece las alergias, la aparición de cáncer debido al alto contenido de hormonas que les inyectan a las vacas, los médicos prohíben su consumo en los casos de asma, eccema, cefaleas, trastornos digestivos, acné, entre otros. También refieren que no refuerza el sistema óseo ni previene fracturas ya que el calcio no se asimila directamente; además, mucha gente es intolerante a la lactosa.
La palabra leche da lugar a varias acepciones, es símbolo de pureza, de inmadurez, como referencia a los primeros años de la vida, de los líquidos que se asemejan a su apariencia, en fin, es cotidiana su evocación; así nos referimos a:

• Dientes de leche, los primeros que brotan en el ser humano
• Mar de leche: un extraño suceso que se aprecia en el océano, es un brillo como luz de estrellas que se vislumbra en el horizonte en cualquier dirección.
• Árbol de la leche: planta cactácea desértica.
• Caño de leche: es el hilo de leche materna al salir del pezón.
• De mala leche: con mala intención.
• “La crema y nata de la leche”: que es lo mejor, lo más selecto (refrán popular).
  Reciben el mismo nombre los preparados qué, sin ser de vaca, dan esa apariencia: leche de coco, de almendras, de arroz, de soya.